笋是竹的幼芽，因此古人称笋为“竹芽”“竹荫”“竹胎”“篛”“笜”“初篁”，这些都含有竹的幼芽或嫩茎的意思。笋的繁体字为筍。《埤雅》上说，“筍从个从日，包之曰为筍。解之约为竹，”有说：“筍字从竹从旬，旬内为筍，旬外为竹。”这就是说，竹芽萌出的头十天有竹箬包裹着称为笋，十天之后竹箬解开便长成新竹了。竹子于冬春发芽。冬芽埋在泥里，人呼“冬笋”，春芽破土而出，便叫做“春笋”。
全世界有两百多种竹子，我国就占了一百五十多种，其中大部分生长在南方。由于盛产竹子，我国人民很早就懂得把笋作菜蔬食用。《诗经》上已有“其蔬伊何，惟笋及蒲”的记载。《周礼》中将“笋菹”——用醋腌制成的酸笋——与当时的名菜“鱼醢”相提并论，同列为美味。以后，笋的吃法越来越多。晋代人戴凯之的《竹谱》列有七十多种竹子，并对每种竹笋的风味、特色有所介绍。宋代僧人赞宁编写了一部《笋谱》，除罗列有关笋的诗文典故外，还总结了采笋、煮笋的经验，应当在竹笋稠密处拣斜生的采，竹鞭附近的笋不宜采，否则竹林便不会茂盛，应当于日出后采，否则带露采下笋质便会老硬；采下后最好即刻烹煮，放久了笋的鲜味便会走失。万一不能马上煮食，应当将笋藏于避风之处，以防迅速干老；应整只带壳烹煮，生笋不可剥壳，更不可用刀斩切，否则便会失味；一定要煮透，半生不熟的笋吃了于人有损。这些经验，在今天仍然有一定的参考价值。
古人往往在竹林里摘下鲜笋后，当场用竹叶煨熟食用，称之为“傍林鲜”。北宋著名画家文与可做汉川太守时，就常常阖家在竹林里煨笋野餐。因为他常在竹林中吃笋，故而对竹子有着特殊的感情，所以他画的竹子形神兼备，臻于化境——生活是艺术的源泉，这倒是一个很好的例证。苏东坡对笋的嗜好程度不亚于他的表弟文与可。苏东坡平生爱食笋与肉。但在两者不可兼得之时，他是宁肯去肉而留笋的，所以他说：“宁可食无肉，不可居无竹”，因为有竹便有笋可食用。当然，能够笋肉兼备是最理想的了，“最好餐餐笋烧肉”。而竹笋焖猪肉是他百食不厌的佳肴。
事实上，岂止苏东坡和文与可，历代文人雅士大都对笋有特殊的偏好。唐代大诗人杜甫馋涎欲滴地写道：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”。北宋词人黄庭坚赞美竹笋“甘脆惬当”“酒客为之流涎”。南宋大诗人陆游在吃过江西笋后写道：“色如玉版猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”感到江西毛笋的滋味可以同珍馐驼峰与牛尾狸肉相比拟；不仅如此，他还在《咏笋》诗中写道：“输与锦棚孩儿辈，千金一朿上天厨”，简直认为笋是天厨仙供了。清代大画家郑板桥最爱吃鲜笋炖鲥鱼。“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风上已初。”每年暮春三月，他都要饱啖数回，一刹馋吻呢。
古往今来，以笋作主料的菜肴花样百出，品种繁多。如糟笋、酸笋、煨笋、酿笋、烧笋、炒笋、拌笋、糖笋、面拖笋以及笋粥、笋豆、笋松、笋干等，都各具一格，别有风味。竹笋几乎无菜不可相配，以笋为辅料的名菜佳肴更是多得不可胜计了。《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅与他的妻舅李煦就曾用整桌用竹笋烧成的“笋宴”，招待过南巡的康熙皇帝，吃得康熙眉开眼笑，赞声不绝。
笋同中国人的风俗习惯也有不少瓜葛。大除夕这天，家庭主妇在准备年夜饭时，总忘不了要配上些笋，一节更比一节高，一年更比一年好。我国东南部地区，人们在立夏这天也爱吃笋。立夏时节的笋枝干已经很高，就像人的腿脚，叫做“脚骨笋”，说是吃了脚骨笋，人的腿脚就会强健有力。这反映了人们祝福健康的美好愿望。
笋不但味道鲜美而且营养丰富，含有蛋白质、脂肪、醣类、纤维素、钙、铁、磷和人体必需的氨基酸、维生素等多种成分，经常食用能促进肠胃功能，有去烦解渴、延年益寿之效。不过，笋也不宜吃得过多，因为笋内含有草酸盐，吃多了会影响人体对钙质的吸收，这对处于生长发育时期的少年儿童，是尤其要注意的。而对于痛风患者，更应尽量少吃，以防止诱发痛风。
