香菇又名香蕈、冬菇，是食用麻菇中的优良品种。香菇称得上是名副其实的“山珍”之一。据《庆元县志》记载，明太祖朱元璋奠都金陵时，遇到旱灾，戒荤食素，祈佛求雨，但这位吃惯了鸡鸭鱼肉的皇帝，面对青菜豆腐，苦无下筷之食。这时，宰相刘伯温献上了“龙皇香菇”，朱元璋食后大喜，令每岁必备若干。从此，江南盛行种植香菇，并被列为贡品。
香菇不仅色香味美，而且是高蛋白、低脂肪的营养美馔。一般家庭烹调中，材料来源不受季节限制，涨发容易，烹调简便。这里向你介绍几款以香菇为主料的菜肴。
●香菇艳影：用料：大小均匀的干香菇16个、虾泥150克、（注）火腿末15克、熟蛋黄3个、绍酒7.5克、精盐少许、味精少许、水生粉5克、鲜汤150克、鸡油10克、时令绿叶菜少许。制法：1.干香菇去蒂，用温水浸发，洗净沙质后放入碗内，加入绍酒2.5克、味精少许、鲜汤50克，放在旺火上蒸10分钟取出。用筷子夹起香菇在原汤内涮去浮沫，平摆在净布上吸干水分。2.将虾泥分别摊在16个香菇上，熟蛋黄碾碎，嵌在中间，再均匀地撒上火腿末，然后上笼用旺火蒸5分钟取出摆在盒内。3.另取锅一只，洗净烧热，倒入鲜汤150克，放入绿叶蔬菜，加上精盐少许、绍酒5克、味精少许，烧开后再用水生粉勾成薄芡，浇在香菇上面，再淋上鸡油即成。特点：色彩艳丽、软嫩纯鲜、清香适口。注：虾泥：虾仁洗净沥干水，放在砧板上，用刀搨成泥状，注意不要太细，否则会失去虾肉味。例：虾仁500克搨成泥状后，加入精盐、味精、葱姜、干生粉、白胡椒粉少许、熟猪油50克，再加入搅成泡沫状的蛋清二个，拌匀即成。
●家常蒸香菇：用料：香菇20余个、火腿片4片、白糖少许、酱油20克、精盐少许、豆豉泥少许、葱段25克、味精少许、麻油少许、蒜茸少许、熟猪油15克。制法：1.香菇用温水涨发，剪去蒂洗净沙质，用干布吸干水分。2.调和糖、酱油、盐、味精、豆豉泥和熟猪油，把香菇浸入半小时（如喜食香口，可放入蒜茸一起浸渍）。取蒸碗一只，用葱段垫底，把浸渍过的香菇面朝上及调味料一齐放入，铺上数片火腿，蒸约10分钟即可。特点：色泽红亮、香辣嫩滑、四季皆宜。
●七彩香菇：用料：水发香菇50克、青椒1个、红椒1个、笋50克、银芽150克、水发黑木耳25克、干粉丝25克、猪油400克（实耗150克）、味精少许、精盐少许、鲜汤100克、水生粉少许。制法：1.木耳、香菇洗净杂质与青椒、红椒、笋一起切丝，银芽掐去两头。2.取锅一只洗净烧热，倒入猪油，待油温至六、七成热（锅内冒油烟）时，将干粉丝投入炸透，捞出盛入盘内，倒出余油。3.将香菇丝、木耳丝、青椒丝、红椒丝、笋丝、银芽丝倒入锅内煸炒几下，加鲜汤、盐、味精烧开后，用水生粉勾芡，起锅倒在炸好的粉丝上面，趁热上席。特点：色彩缤纷、香美爽脆、可口不腻。
●煎镶香菇：用料：经水发后直径在一寸半左右的香菇8个、虾泥100克、干生粉10克、油150克。制法：1.水发香菇剪去蒂，洗净沙质、在沸水锅内焯一焯后，用干布吸干水分，并撒上干粉待用。2.将虾泥均匀地分成八份，嵌进菇内，蘸些冷水抹在表面。3.取净锅一只，倒油150克烧熟，将虾泥香菇一只一只放入，用文火慢慢煎熟即成。特点：色泽全红、香鲜爽口。
●和合香菇：用料：大小均匀干香菇36头、瘦猪肉200克、熟火腿末40克、鸡蛋1只、精盐少许、绍酒10克、白糖10克、味精少许、鲜汤150克、干生粉10克、水生粉4克、麻油4克、熟猪油25克、小葱末15克、酱油20克。制法：1.干香菇放入温水中泡发，洗净沙质去蒂，用布吸干水分。2.猪肉剁成泥，用火腿末和葱末一起放在碗里，放入鸡蛋，再加干生粉10克、酱油10克、白糖、精盐少许、味精少许、热猪油拌匀成馅。3.取18个香菇，菇面向下，摆在台上，撒上干生粉，每个香菇上放一份馅。然后，取另18只香菇盖住放了馅的香菇，即成“和合”状，逐个整齐地摆在盘内，上笼蒸10分钟左右取出。4.取锅一只，倒入鲜汤、酱油10克、精盐、味精少许烧开，再用水生粉勾成薄芡，浇在香菇上，淋上少许麻油即成。特点：形色悦目，入口芳香。丁杏芳
